logo
STYL ŻYCIA

Koi znaczy sukces

Karp kojarzony u nas przede wszystkim z wigilijnym stołem, w Azji ma znacznie bogatszą symbolikę i tradycję.

W maju nad dachami japońskich domów powiewają papierowe i tekstylne karpie: największy i czarny magoi to ojciec, średni i czerwony higoi - mama, a najmniejsze i wielobarwne to synowie (im młodszy chłopiec, tym mniejsza ryba). Karpia rodzina jest nieodzownym elementem Święta Chłopców, obchodzonego od XIX wieku. Zawsze piątego dnia piątego miesiąca, bo piątka to szczęśliwa liczba, zwłaszcza podwójna.

Tego dnia chłopców kąpie się w wodzie z łodygami irysów, które mają chronić przed chorobami i składa im życzenia pomyślności, wspólnie wieszając na długich masztach koi-nobori, latawce w kształcie karpi.

- Koi to karp, a nobori - dorastanie, rozwój i tego właśnie życzy się chłopcom w tym dniu. Miałam okazję być wówczas w domu mojej przyjaciółki Hiro, której synek świętował to wydarzenie, ciesząc się małymi rybkami porozstawianymi w domu w różnych miejscach. W Tokio rzadko kto ma sposobność wystawienia przez okno dużych papierowych karpi, więc ogranicza się to do dekoracyjnych mini rybek. Mimo, że niewielkie i tak oznaczają potęgę. Podobnie jak kapelusz kabuto, który był noszony przez wojowników. Kabuto jest bardzo kosztowne i eksponowane tego dnia, podobnie jak karp - opowiada Małgorzata Olejniczak z pensjonatu Terra Sudeta, promującego japońską tradycję.   

Miecze i zbroje, którymi dekoruje się wówczas dom, zawierają tę samą symbolikę wskazaną dla dorastających chłopców: oznaczają odwagę, męstwo i hart ducha. Złote łuski przyrównywano nawet do samurajskiej zbroi. Długowieczny, aktywny karp, który potrafi płynąć w górę rzek, stał się w Azji symbolem wytrwałości i skutecznego mierzenia się z przeciwnościami losu.

Nie przydawano mu wymyślonych cech, nie tworzono z niego istoty mitologicznej, ale ceniono za rzeczywiste przymioty.

Wedle chińskich wierzeń te z karpi płynących na tarło pod prąd Żółtej Rzeki, którym udało się pokonać skalny próg zwany Smoczą Bramą, przemieniały się w smoka, będącego wcieleniem dobrobytu, siły i pomyślnego rozwoju wydarzeń. Zresztą chińskie „li”, czyli karp, oznacza korzyść, zysk, podobnie jak japońskie koi. Legenda mówi również o siedzącym na grzbiecie karpia chińskim mędrcu K’in Kao, który poznawszy Króla Ryb, zrezygnował z ich jedzenia.

Wizerunki karpia umieszczone na masztach i rufach statków miały chronić przed niebezpieczeństwami, a Ebisu, jeden z siedmiu japońskich bogów szczęścia, jest przedstawiany z rybą pod pachą.

W Krakowie corocznie można oglądać karpie koi-nobori przed Muzeum Sztuki i Techniki Japońskiej Manggha, a we Wrocławiu, w Muzeum Narodowym - japońskie cacka z jego wizerunkiem. Liczące ponad 150 lat inro to pudełeczko na medykamenty, z laki inkrustowanej złotem. Widnieją na nim dwa dzielne karpie: jeden płynie we wzburzonych falach, drugi pokonuje wodospad.

 

Przysmak godzien cesarza

Specjalne miejsce karp miał także na japońskim stole, gdzie uchodził za wyjątkową rybę. Pojawia się już w diecie z okresu prehistorycznego, a szczególnego znaczenia nabrał jako niezbędny składnik shijoryu, czyli sztuki kuchni pałacowej, rozwijanej na cesarskim dworze od IX wieku.

Jej częścią był rytuał krojenia i filetowania na oczach arystokratycznych gości, którzy karpia cenili szczególnie. Zachwycał najbardziej wybrednych smakoszy, a mnich Kenko w „Zapiskach dla zabicia czasu” (1310-1331) tak go ocenia: „Karp to najszlachetniejsza z ryb, jedyna, którą można przyrządzać w obecności cesarza”.

Cenili go również samurajowie, którzy mieli mniej wybredne podniebienia niż arystokraci i spożywali tylko dwa posiłki dziennie. Oprócz ryżu, skorupiaków, wodorostów, dziczyzny, korzeni łopianu, kaczek i ośmiornic jadali również ryby: przede wszystkim karpie, karasie i dorady.

W XV-wiecznych „Zapiskach sztuki kulinarnej rodu Shijo” znajdziemy taką ocenę: „Najlepsze pożywienie pochodzi z morza, następne w kolejności jest pożywienie z rzek, a na samym końcu z gór. Od tej uniwersalnej zasady wyjątek stanowią bażanty. Z kolei ryby słodkowodne są zdecydowanie mniej smaczne niż morskie, oczywiście poza karpiem, który jest wyjątkowy, można rzec najlepszy. Niektórzy uważają, że wieloryb przewyższa karpia, ale nie jest to chyba do końca prawdą.”  

Jak podaje Iwona Kordzińska - Nawrocka, japonistka z Uniwersytetu Warszawskiego w swojej książce „Japońska tradycja kulinarna", w średniowiecznej Japonii rozwinęła się mocno dworska etykieta, która precyzowała również zasady podawania potraw, zależnie od ich jakości i rangi: „Spośród ryb karp królewski powinien być podawany jako pierwszy, a dorada jako druga.” 

Był nieodzowny podczas bankietów; z opisu jednego z przyjęć wydanego w 1561 roku na cześć znamienitego gościa wiadomo, że do sake podano pokrojonego w plasterki karpia, serwowanego wraz z marynowanymi śliwkami w skorupie żółwia. Na innym z przyjęć, z tego samego wieku, podczas dwudniowego bankietu, który zaszczycił sam cesarz, karpia podawano na równi z takimi rarytasami jak małże, kaczka czy łabędź.

W spisie produktów regionalnych obok herbaty, wodorostów, makaronu, kasztanów, grzybów i krewetek z określonych miejsc, znajdowały się również karpie z Yodo, rzeki na wyspie Honsiu. Uchodziły za specjały i były także cennym prezentem.

Jedną z najbardziej popularnych potraw japońskich było i jest sushi o tysiącletniej tradycji. Mało kto wie, że tak naprawdę pochodzi ona z Chin, skąd w VII wieku powędrowała do Japonii i że składnikiem pierwszych sushi był właśnie karp!

Sztuka kulinarna dla zwykłych ludzi” z VI wieku precyzuje: „Najlepiej nadaje się na sushi duży karp. Tłuste są wprawdzie smaczne i efektownie wyglądają, ale nie przechowują się długo. Lepsze są więc karpie chude.” Dalej następuje dokładny przepis, w którym używano nawet sake i który jest zdecydowanie odmienny od dzisiejszej wersji tego specjału. 

 

Za sprawą cystersów

Przy bogactwie azjatyckiej symboliki i tradycji kulinarnej dość skromnie prezentuje się nasze obecne podejście do karpia, który zwykle trafia na wigilijny talerz po usmażeniu w panierce z mąki. To ryba, która najbardziej nam się kojarzy z wigilijnymi wieczerzami.

Przyzwyczailiśmy się do niego tak bardzo, że niektórym wydaje się, że pochodzi z Polski, a na świątecznym stole był obecny od zawsze. Tymczasem został udomowiony w Chinach, ponad 2,5 tysiąca lat temu, a do nas trafił w średniowieczu za sprawą cystersów. Znakomici gospodarze, zakładali przy klasztorach stawy hodowlane, które dostarczały ryby niezbędnej zwłaszcza w poście. Zawsze pod ręką świeży, karp okazał się idealny do przygotowywania postnych posiłków. A dni postnych nie brakowało: trzy dni w tygodniu, 40 przed Wielkanocą, o adwencie nie wspominając. Nic dziwnego, że karp zagościł u nas na stałe i pojawia się w „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” Stanisława Czernieckiego - w tej pierwszej polskiej książce kucharskiej z 1682 roku jest mowa o karpiu przyrządzanym z sosem piernikowym.

Wychwala go nawet wieszcz w „Panu Tadeuszu”:

„Owe ryby! Łososie suche, dunajeckie,

Wyżyny, kawijary weneckie, tureckie,

Szczuki główne i szczuki podgłówne, łokietne,

Flądry i karpie ćwiki, i karpie szlachetne!

Dziś powszechny, kiedyś karp był zarezerwowany na „pańskie” stoły, czyli w klasztorach, na dworach, w zamożnych mieszczańskich domach.

Barbara Jakimowicz-Klein, badaczka tradycji kulinarnych i folkloru, autorka licznych książek na ten temat opowiada, że w polskiej obyczajowości związanej z pożywieniem, zwłaszcza w czasie świątecznym, ważną rolę odgrywały potrawy o charakterze magicznym, do których należały również te z karpia. Dzięki obecności potraw ze zboża, maku, miodu i ryb na wigilijnym stole rodzina zapewniała sobie Bożą opiekę i dobrobyt w nadchodzącym roku. W zamożniejszych domach, zwłaszcza szlacheckich, podawano nawet dwanaście potraw z ryb przyrządzonych w wymyślny sposób. 

- Zwyczajem kultywowanym jeszcze do niedawna w byłej Galicji było „strzelanie z duszy” - mówi Barbara Jakimowicz-Klein. - W przeddzień Wigilii pan domu sprawiał karpie, wyrzucał wszystkie odpadki, oprócz pęcherzy pławnych. Pęcherze suszono przy piecu. Zgodnie z tradycją w dniu Wigilii dzieci miały zachowywać się grzecznie. Jedynym dopuszczalnym psikusem było „strzelanie z duszy”: chłopcy skakali na wysuszone rybne pęcherze, czemu towarzyszył „wystrzał”. Oczywiście robili to w ukryciu, tak by wystraszyć mamę, babcię lub siostry zajęte przygotowaniami wieczerzy wigilijnej.

Karp miewał także zastosowanie praktyczne: według Kazimierza Moszyńskiego, autora monumentalnej „Kultury ludowej Słowian” na niektórych obszarach Słowiańszczyzny Zachodniej z wypatroszonych ryb oddzielano pęcherze, podsuszano je, a następnie wydobywano z nich klej.

Oprócz praktycznych zastosowań i u nas karpiowi przypisywano pewną moc. A dokładniej - łusce z wigilijnej potrawy lub kawałeczkowi ości: schowane w portfelu mają chronić przed kradzieżą oraz zapewnić gotówkę przez cały rok. Ponoć wyjątkowe szczęście przynosi wędkarzowi ryba złowiona w wigilijny poranek.

 

Na wiele sposobów

Po karpia sięgają również Żydzi, którzy wprawdzie Bożego Narodzenia nie świętują, ale doceniają jego walory, zwłaszcza, że jest rybą koszerną, ponieważ ma łuski i płetwy.

- Karp jest obecny przede wszystkim w kuchni Żydów polskich, nie znajdziemy go na przykład w Niemczech - mówi Mira Gawłowicz, właścicielka restauracji żydowskiej „Sarah”. Podaje dania pracochłonne, takie jak gefilte fish, kulki z mielonego mięsa karpia, zmieszanego z jajkiem i macą i gotowane w bulionie. Żydowska kuchnia to także karp na szaro i oczywiście karp po żydowsku, gotowany w piwie, z rodzynkami, migdałami, startym piernikiem. Pani Mira wciąż robi karpia, którego nauczyła ją mama: gotuje dzwonka w warzywnym wywarze i pozostawia na półmisku do zastygnięcia. - Łącznie z głową, która uchodziła za przysmak i należała się najważniejszej osobie w rodzinie – wspomina pani Mira.

Maria Monatowa, autorka słynnej „Uniwersalnej książki kucharskiej” ponad sto lat temu zachęcała do karpia z sosem tatarskim, nadziewanego z sardelami, w galarecie, z pomidorami, à la Matelot (podlany czerwonym winem), po królewsku, po francusku z grzybami i sosem kaparowym, a nawet à la Chambord, czyli „szpikowany gęsto pokrajanemi w paski truflami”.

Zwolennik talentów pani Monatowej, Maciej Kuroń przypomina także Edwarda Pożerskiego de Pomian, lekarza i gastronoma polskiego pochodzenia, szefa Laboratorium Fizjologii Żywienia w Instytucie Pasteura w Paryżu, który podbił francuskie podniebienia karpiem nadziewanym pieczarkami. Mając takie wzorce warto sięgnąć do tradycji i przywrócić karpiowi należytą rolę na polskim stole.

Aneta Augustyn

Cytaty dotyczące kulinariów azjatyckich pochodzą z „Japońskiej tradycji kulinarnej" Iwony Kordzińskiej- Nawrockiej

STAWY MILICKIE SA

Ruda Sułowska 20

56-300 Milicz

tel.: (+48) 71/ 38 47 110

(+48) 71/ 38 32 482

fax: (+48) 71/ 38 47 110 (wew. 25)

mail: biuro@stawymilickie.pl

NIP: 916-13-88-540

BIURO

Sułów, ul. Kolejowa 2

(I piętro, Bank Spółdzielczy)

56-300 Milicz

tel.: (+48) 71/ 38 47 110

BIURO WE WROCŁAWIU

Rynek 58, III p.

50-116 Wrocław

HOTEL NATURUM

Ruda Sułowska 20

56-300 Milicz

tel.: (+48) 71/ 75 90 888

tel.: (+48) 534 964 120

mail: rezerwacje@stawymilickie.pl

GOSPODA 8 RYB

tel.: (+48) 534 964 120

WYCIECZKI, FOTOSAFARI

tel.: (+48) 71/ 759 08 88

DZIAŁ SPRZEDAŻY
HOTELU NATURUM

mail: rezerwacje@stawymilickie.pl

Wszelkie prawa zastrzeżone © Stawy Milickie SA 2008-2015